来听听故事
白酒发酵是个坑!!!
来源: | 作者:bainian | 发布时间: 459天前 | 627 次浏览 | 分享到:

白酒发酵是个坑!!!

如果您对白酒窖池毫无印象,不妨先将它理解为一个“坑”。当然,这个“坑”是用来酿酒的,同时它还有不同形态,很多讲究。

大家都知道,白酒是用高粱等粮食酿出来的。而窖池,这个“坑”,就是把粮食变成酒的关键地方;再通俗、简单一点讲,过程是这样:粮食进入“坑”——在“坑”里,粮食变成酒糟——酒糟出“坑”,便能蒸馏出酒。

泥窖


千年老窖万年糟


如果说窖池离寻常人生活很远,那么卤肉则是大家都很常见的东西!!!一锅卤水,不断的加料熬煮,再加料,再熬煮,再加料,新料变旧料,旧料变老料,老料变陈料,如此反复,那这锅卤水价值肯定比一锅新卤水高得多!!



说简单点,窖池其实和卤水有一定的相似之处!!从窖池取出酒糟(一部分母糟,加入新的粮食)——蒸馏出酒(蒸出酒的同时,蒸熟粮食)——蒸馏过的酒糟,回到“坑”里继续发酵——取出酒糟(一部分母糟,加入新的粮食),新糟变老糟,老糟变陈糟,周而复始,生生不息,万年糟由此得来了!

而千年窖呢?发酵,发酵,有了微生物才能发酵,这些菌群可以让白酒变得更香、更美味。而它们,是以酒糟渗出的酒和水为食物,求得生命延续;而且在一代代延续过程中,能不断进化、变得更优质,反过来提升酒的品质。泥窖,如果半年不投粮食进来发酵,那微生物菌群就没食物了,只能死掉;窖池也将跟着“死去”,变得和新窖池一样——10年产头曲,30年以上产特曲,50年以上方能称老窖。

固态发酵??酒不是液体吗???

大哥,酒不是液体吗?怎么和固体扯在一起??

白酒,是灌在酒壶里,倒在酒杯里,喝进肚子里的液体,但白酒酿造的最大特点却是“固态发酵”。在生活中,我们经常能听到“这个酒是固态纯粮酿造”这样的说法,“纯粮”和“固态”已经成为好白酒的重要标签,那么,明明是液体的白酒,却为什么源自“固态发酵”?“固态发酵”的“固态”又在哪里?

在上世纪50年代,国家对酒的标准没有现在那么多,随着后来国家制定酒精勾兑酒标准出来后,酒精酒酒杯打上液态发酵标签,而纯粮酒为了和酒精酒区分开,则制定了固态发酵标准,现在,卖家,买家,都着重看重白酒的发酵方法。

“固态发酵”说直白点及时采用固体粮食作为酒基,发酵后,取出固态蒸粮蒸馏,获得老酒,最后根据调酒不同调制出不同风味,一杯固态发酵酒酒这样做好了!!!